Κρέμα ζαχαροπλαστικής (patisserie)!

Σπιτική κρέμα ζαχαροπλαστικής ή αλλιώς κρέμα πατισερί αφράτη, και βελούδινη. Αποτελεί μια από τις βασικές κρέμες παρασκευής στην ζαχαροπλαστική .

Για την #κρέμα ζαχαροπλαστικής ή #κρέμα πατισερί θα χρειαστούμε :

Κρέμα ζαχαροπλαστικής:

Υλικά

500 ml γάλα

3 κρόκους αυγών 60 γραμμαρίων 

80 γραμμάρια ζάχαρη

40 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις 

20 γραμμάρια  νισεστέ ή κορν φλάουρ

1 βανίλια σκόνη 

Ακόμα

1 κουταλιά σούπας βούτυρο

1 κρέμα γάλακτος κρύα 200 ml 

Οδηγίες 

Βάζουμε το γάλα σε ένα κατσαρολάκι και τοποθετούμε το κατσαρολάκι στην εστία.

Σε µπολ χτυπάμε µε σύρμα  τους κρόκους, τη ζάχαρη και το αλάτι. Σιγά σιγά κοσκινίζουμε το αλεύρι και το κορν φλάουρ στα αυγά. Αναμειγνύουμε πολύ καλά µε το σύρμα.

Λίγο πριν βράσει το γάλα (ιδανικά όταν αρχίσει να βγάζει ατμούς) αποσύρουμε από  την φωτιά  και ρίχνουμε  ¾  ποτηριού  του  βρασμένου γάλακτος με ροή σαν κορδόνι στο μπολ ανακατεύοντας  πάρα πολύ γρήγορα για να μην ψηθούν τα αυγά.

Όλο μαζί το μείγμα κρόκων -γάλακτος το προσθέτουμε  στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα και το αφήνουμε να βράσει  σε μεσαία θερμοκρασία ανακατεύοντας συνεχώς για 5΄-6΄, μέχρι  η κρέμα να δέσει. 

Μόλις βράσει η κρέμα, αποσύρουμε από τη φωτιά .

Προσθέτουμε τη βανίλια και το βούτυρο ανακατεύοντας ζωηρά.

Τη μεταφέρουμε σε καθαρό µπολ και την καλύπτουμε ακουμπώντας επάνω στην επιφάνειά της κρέμας  διαφανής μεμβράνη. 

Προσέχουμε να μην αφήσουμε κάποιο μέρος στην επιφάνεια της κρέμας ακάλυπτο. Έτσι αποτρέπουμε το να κάνει  κρούστα-πέτσα η κρέμα καθώς και την δημιουργία  υγρασίας .

Αφού έρθει σε θερμοκρασία δωματίου τη φυλάμε στο ψυγείο μέχρι  να τη χρησιμοποιήσουμε.

Για να αφρατέψουμε την κρέμα και να την κάνουμε πιο ανάλαφρη  χτυπάμε την κρύα κρέμα γάλακτος σε σαντιγί.

Προσθέτουμε την κρύα κρέμα ζαχαροπλαστικής και ανακατεύουμε ζωηρά με το σύρμα ή ακόμα καλύτερα τα χτυπάμε στο μίξερ να ενωθούν τα δυο μείγματα (κρέμα-σαντιγί).

Τη βάζουμε σε κορνέ ζαχαροπλαστικής και γαρνίρουμε τα γλυκά μας. 

Μυστικά και παραλλαγές για την κρέμα πατισερί

Η κρέμα πατισερί ή ζαχαροπλαστικής είναι η μητέρα των Γαλλικών γλυκών. Είναι η βάση για πολλές συνταγές και γεμίσεις γλυκών. Τα υλικά της είναι απλά, όμως θα πρέπει να προσέξετε την ποιότητά τους. Ολόφρεσκα αυγά, πλήρες γάλα και κρέμα.

Πιο συχνά τη συναντούμε στη ζεστή της μορφή. Και ειδικά αν πρόκειται να γεμίσετε τούρτες και πάστες, καλό είναι να είναι ολόφρεσκη.

Αυτό που πρέπει να προσέχετε στην κρέμα ζαχαροπλαστικής είναι οι θερμοκρασίες. Η φωτιά που δουλεύετε πρέπει να είναι χαμηλή προς μέτρια. Ποτέ δυνατή, γιατί πιάνει στη βάση της κατσαρόλας το γάλα και μυρίζει άσχημα μετά η κρέμα, αφού καίγονται τα υλικά στην κατσαρόλα.

Ένα ωραίο μυστικό για να μην καίγεται το γάλα στην κατσαρόλα είναι να ρίξετε λίγη από την ζάχαρη στο γάλα. Η ζάχαρη λιώνει και μετατρέπεται σε προστατευτικό φιλμ ανάμεσα στο γάλα και την καυτή κατσαρόλα.

Κάτι ακόμα που πρέπει να προσέχετε πάντα, είναι ο τρόπος που θα αφήσετε την κρέμα ζαχαροπλαστικής να κρυώσει. 

Το πιο σωστό είναι αφού την παρασκευάσετε, να τη βάλετε σε ανοιχτό πλατύ σκεύος και να καλύψετε καλά όλη την επιφάνειά της με εφαπτόμενη μεμβράνη. 

Με αυτό τον τρόπο θα κρυώσει σωστά χωρίς να κάνει κρούστα στην επιφάνειά της και αντιαισθητική πέτσα. 

Επίσης, με τη μεμβράνη να εφάπτεται σε όλη την επιφάνειά της, δεν υπάρχει περίπτωση να δημιουργηθούν υδρατμοί που μετά θα πέσουν στην κρέμα και θα χαλάσουν την υφή και την όψη της. 

Φροντίστε λοιπόν μεταξύ μεμβράνης και κρέμας να μην υπάρχει το παραμικρό κενό που θα επιτρέψει τη δημιουργία υγρασίας.

Κρέμα πατισερί με διάφορες γεύσεις

Την κρέμα ζαχαροπλαστικής μπορούμε να την εμπλουτίσουμε με διάφορες γεύσεις.

-Αν βάλετε βανίλια κλωνάρι, μπαίνει στην αρχή, ώστε να αρωματιστεί σωστά η κρέμα. Χρησιμοποιούμε και το σχισμένο κλωνάρι και μετά το αφαιρούμε.

-Αν βάλετε βανίλια υγρή ή βανιλίνη τότε θα την προσθέσετε στο τέλος.

-Αν βάλετε κακάο θα το βάλετε στην αρχή, όταν προσθέσετε και τα υπόλοιπα στερεά υλικά.

-Αν βάλετε σοκολάτα, θα την προσθέσετε στο τέλος λιωμένη ή ψιλοκομμένη ώστε να λιώσει με ένα απλό ανακάτεμα στη ζεστή κρέμα.

–Αλκοόλ ρίχνουμε πάντα στο τέλος της παρασκευής της κρέμας και όσο ακόμα είναι ζεστή, ώστε να βγάλει το αλκοόλ όλα τα αρώματά του.

Παραλλαγές στην κρέμα πατισερί 

Με την κρέμα πατισερί σαν βάση, παίξτε με τις παρακάτω παραλλαγές για να δημιουργήσετε ονειρεμένα γλυκά.

1)Κρέμα μουσελίν

Στην κρέμα πατισερί και λίγο πριν την βγάλουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε αρωματικό βούτυρο για περισσότερη νοστιμιά. Ανακατεύουμε καλά ώστε να λιώσει τελείως το βούτυρο και να ενσωματωθεί πλήρως. Η κρέμα θα είναι πιο σταθερή αφού παγώσει μετά την προσθήκη βουτύρου.

2)Κρέμα Λεζέρ

Στην κρέμα πατισερί που εχει κρυώσει μπορούμε να προσθέσουμε χτυπημένη κρέμα γάλακτος, σε παχύρευστη μορφή, ώστε να γίνει πιο αφράτη η κρέμα και πιο αέρινη. Η αναλογία είναι 1 μέρος κρέμα σαντιγί και 2 μέρη κρέμα πατισερί.

3)Κρέμα Ντιπλομάτ

Στην κρέμα πατισερί προσθέτουμε φουσκωμένες (αφού βουτηχτούν σε κρύο νερό) ζελατίνες όσο η κρέμα είναι ακόμα ζεστή. Ανακατεύουμε καλά ώστε να ενσωματωθούν σωστά οι ζελατίνες. Επίσης, προσθέτουμε χτυπημένη κρέμα σε παχύρευστη μορφή αφού κρυώσει η κρέμα για πιο αφράτο αποτέλεσμα.

4)Τέλος, μπορούμε να προσθέσουμε ιταλική μαρέγκα, ανακατεύοντας ώστε να ενσωματωθεί σωστά η μαρέγκα και να αφρατέψει η κρέμα πατισερί.

Μυστικά και παραλλαγές από την Αργυρώ μπαρμπαρήγου 

Καλή σας επιτυχία και καλή σας απόλαυση 

Follow me on Pinterest

Follow me on Instagram